É um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes
Utilização
Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.
Curiosidades
Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela.
Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.
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